Fiche de progression : gratin de lieu sauce crémeuse
Cette recette de gratin de lieu est idéale pour régaler les enfants en restauration collective. Sa sauce crémeuse aux poireaux, subtilement relevée de moutarde et de noix de muscade, accompagne parfaitement les filets de poisson, qui sont gratinés avec de l’emmental pour apporter une touche gourmande. Facile à préparer et à adapter selon les saisons, cette recette est une excellente manière d’intégrer du poisson dans les menus tout en variant les saveurs.
Ingrédients du gratin de lieu sauce crémeuse pour 100 personnes
- Filets de lieu noir 9.5 Kg
- Poireaux 2.5Kg
- Echalotes 0.25 Kg
- Beurre dous 0.250 Kg
- Farine type 55 0.125 Kg
- Lait ½ écréme 2.5 Lt
- Moutarde 0.125 Kg
- Crème fraîche épaisse 1 Kg
- Emmental râpé 0.320 Kg
- Noix de muscade 0.005 Kg
- Sel/poivre
Progression de la recette
-
Préparation des légumes
- Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l’eau claire les poireaux et échalotes.
- Éplucher les échalotes et les émincer finement avec les poireaux.
-
Cuisson des légumes
- Faire suer le mélange échalotes-poireaux dans le beurre à feu doux pendant 10 à 15 minutes.
-
Préparation de la sauce
- Saupoudrer de farine (singer) les légumes sués, puis ajouter le lait progressivement.
- Laisser épaissir en remuant continuellement avec un fouet.
- Incorporer la moutarde et la crème fraîche.
- Assaisonner avec sel, poivre, et noix de muscade.
- Laisser mijoter 2 à 3 minutes sans porter à ébullition.
- Mixer la préparation pour obtenir une sauce lisse.
-
Montage et cuisson
- Répartir les filets de lieu dans des bacs gastro pleins.
- Napper les filets avec la sauce crémeuse aux poireaux.
- Parsemer le tout d’emmental râpé.
- Cuire au four à 140-150 °C pendant 20 à 30 minutes.
- Passer les plats quelques minutes sous le grill pour gratiner.
- Réserver au chaud (+63 °C) jusqu’au moment du service.
L’astuce du chef pour varier en fonction des saisons :
- Printemps : Remplacez les poireaux par des asperges fraîches.
- Été : Utilisez du fenouil pour ajouter une touche anisée à votre gratin.
