La Commission Restauration Collective s’est réunie chez Terra Libra début décembre
Une douzaine de personnes ont participé à la commission restauration collective qui s’est tenue le 6 décembre chez le grossiste bio Terra Libra à Betton (35). Au programme, des échanges sur un premier bilan économique 2023, l’évolution de la réglementation au 1er janvier 2024 avec l’obligation d’introduire un minimum de 60% et de viandes et poissons durables et de qualité durable dans la restauration collective et 100% pour les établissements publics.
Le contexte de la BIO est compliqué avec cependant un secteur restauration collective qui progresse (+18%), mais encore trop modeste (445Millions d’euros CA HT). Si Egalim était respectée, ce marché devrait être multiplié par 3 ! De manière globale, les restaurations commerciale et collective sont en croissance sur les années 2022 et 2023 mais les autres circuits de distribution souffrent énormément notamment les magasins spécialisés. Toutes les familles de produits en dehors des boissons alcoolisées sont concernées. La famille des viandes est la plus impactée.
Le prix du bœuf bio est proche du conventionnel. En volailles les écarts avec d’autres labels sont tels que les achats en bio ont chuté au profit de labels plus abordables. En ce qui concerne les établissements publics, la hausse du prix des matières premières n’a pas pu être pris en compte dans les budgets déjà votés et de nombreux cuisiniers ont reçu des instructions pour diminuer la part de produits bio et/ou locaux, pour supprimer une composante dans le repas. D’autres acteurs ont fait le choix de maintenir leurs achats et d’ajuster leur tarif repas.
De manière générale, les participants observent un développement constant de la part des produits HVE dans la restauration collective.
L’eau, un levier pour le développement des produits bios ?
Le prochain Plan Ecophyto sortira en janvier 2024 avec un objectif de diminuer de 50% le nodu (nombre de traitements « moyens » appliqués annuellement sur l’ensemble des cultures, à l’échelle nationale) d’ici 2030. L’eau devient un enjeu majeur. Les syndicats de production d’eau vont devoir maintenir un seuil de la qualité de l’eau. En cas de non atteinte des objectifs attendus en terme de qualité, des zones sous contrainte environnementale pourraient être créées avec passage des terres en prairies, abandon des épandages sur ces zones, protection des zones de captage. Cette future réglementation est en faveur du développement du bio.
Est-ce que les cuisiniers bretons sont prêts à introduire 60% de viande durable et de qualité au 1er janvier 2024 ?
De manière unanime les participants indiquent que les cuisines bretonnes de la restauration collective ne sont pas prêtes à introduire 60% voire 100% de viande durable. Le respect d’Egalim à 20% de viande bio dans la restauration serait déjà une première étape. Le pourcentage d’introduction n’est pas la seule contrainte, les cuisiniers demandent souvent la même conformation des animaux en bio qu’en conventionnel. Or les races ne sont pas forcément les mêmes, les durées et les modes d’élevage, notamment l’alimentation, sont très différents. Il faut informer et former les cuisiniers sur de nouveaux critères comme la qualité nutritionnelle des viandes, l’impact sur la santé…
Dans un avenir proche, il faudra aborder des thématiques incontournables : l’introduction de produits bio dans les secteurs hospitalier et de la santé encore trop peu présents, la formation des professionnels, la végétalisation des repas , la réduction du gaspillage, le travail de filières. D’autres thématiques restent à explorer : la restauration commerciale, la sécurité sociale de l’alimentation… pour démocratiser au maximum la consommation des produits issus de l’agriculture biologique.
Pour en savoir plus sur les Établissements Bio Engagés, contactez :
Stéphanie THEBAULT
Chargée de mission restauration collective et Territoire Bio Engagé
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