Pro Bio Ouest | Quels leviers pour introduire plus de produits bios sans exploser son budget ? Retour sur la conférence Restauration collective
INTERBIO BRETAGNE et INTERBIO PAYS DE LA LOIRE organisaient le 2 avril dernier pour sa 4ème édition le salon professionnel : Pro Bio OUEST à destination des acteurs de la restauration collective et des acheteurs des magasins spécialisés et grande surface. Au programme un hall d’expositions où une cinquantaine d’exposants présentaient leurs produits et des tables rondes sur différents sujets.
Retour sur la table ronde Restauration collective : « Quels leviers pour introduire plus de produits bios sans exploser son budget ? »
Intervenant.e.s :
– Anaïs Levavasseur : Chargée de mission restauration collective DRAAF Bretagne
– Clément Cornec : Responsable du Pôle Éducation Enfance et Jeunesse du Rheu (35)
– Yannick Gourié : Adjoint à la mairie d’Orgères (35)
– Thierry Le Coq : Technicien en restauration collective de Région Bretagne en Bretagne Sud et Parrain du salon.
Animation :
– Evan de Bretagne
Les Dispositifs de Restauration Scolaire : Un Pari sur le Bio et le Durable en Bretagne
En Bretagne, les cantines scolaires semblent avoir un objectif ambitieux : passer à 20% de produits biologiques et 50% de produits durables et de qualité d’ici quelques années, conformément aux objectifs fixés par la loi Egalim. Actuellement, selon les chiffres de Ma Cantine, la moyenne se situe à 12% de produits bios dans les assiettes des élèves. Pourtant, l’État a mis en place plusieurs programmes pour soutenir cette transition et atteindre ces objectifs.
Le Programme “Fruits, Légumes et Lait à l’École”
Le programme “Fruits, Légumes et Lait à l’école” vise à augmenter la part des produits biologiques et labellisés SIQO (Signes de Qualité et d’Origine) dans les repas scolaires, de la maternelle à la terminale. Chaque trimestre, les établissements doivent faire une demande de subvention après avoir déclaré les quantités de produits nature sous signe de qualité, tels que les fruits et légumes bruts ou les produits laitiers non sucrés. Cependant, la subvention n’est accordée que si elle dépasse les 400 € par trimestre. Pour que l’établissement puisse bénéficier du dispositif, les fournisseurs doivent être agréés, et les produits bios ou SIQO doivent être clairement mentionnés sur les factures.
Anaïs Levavasseur, responsable du programme à la DRAAF, souligne que les établissements peuvent bénéficier d’un accompagnement par un référent de la DRAAF, avec toutes les informations disponibles sur la plateforme dédiée.
Témoignage de Clément Cornec : Le Cas du Rheu
Le dispositif a été mis en place avec succès dans plusieurs villes bretonnes, comme à Le Rheu, où la cuisine municipale livre 1 200 repas par jour. Le programme a permis à la ville de faire un saut qualitatif en matière de produits durables et biologiques, passant de 20 à 30% de produits bios en un an. Clément Cornec, responsable de la restauration scolaire de la ville, estime que le changement d’interface pour la déclaration des produits a simplifié le processus. “Nous avons aujourd’hui trois fournisseurs agréés : Terres de Sources, Pomona Terrazur et Manger Bio 35,” précise-t-il.
Le dispositif, qui inclut des animations gratuites pour les élèves, a également permis de mieux sensibiliser les familles à la consommation de produits locaux et de qualité. Le bilan économique est également très positif : 4 heures passées à déclarer les produits rapportent 20 000 € de subventions pour la ville.
Le Programme “Cantine à 1 euro”
Le programme Cantine à 1 euro constitue un autre dispositif pour dégager une marge de manœuvre et introduire plus de qualité dans la restauration. Depuis le 1er avril 2019, l’État soutient la mise en place de la tarification sociale dans les cantines scolaires, pour permettre aux enfants des familles les plus modestes de manger à la cantine pour 1€ maximum. Une aide financière est accordée aux communes rurales défavorisées de moins de 10 000 habitants instaurant une grille tarifaire progressive pour les cantines des écoles. : aide de 3 euros pour tout repas facturé 1 euros. Une bonification de 1 € supplémentaire est prévue pour les collectivités dont les cantines s’inscrivent sur le site ma cantine. L’engagement est réalisé par la signature d’une convention de 3 ans avec l’Etat. Aujourd’hui seulement 30% des communes éligibles en Bretagne s’approprient ce dispositif.
Témoignage de Yannick Gourié à Orgères
À Orgères, une commune de Bretagne, le programme “Cantine à 1€” a également fait ses preuves. La commune livre 650 repas par jour et applique une tarification sociale à six niveaux avec 3 tarifs. Ce dispositif a permis à la commune d’économiser 7 000 € en un an tout en atteignant 34% de produits bios dans les assiettes. De plus, les économies réalisées sur les impayés (plus de 8 000 € d’impayés évités) ont permis d’investir dans du matériel et du personnel supplémentaire.
Le bio n’est pas forcément plus cher, explique M. Gourié, car certains produits peuvent être consommés sans épluchage, réduisant ainsi le gaspillage. Par ailleurs, la commune s’attaque également à la réduction des emballages plastiques, avec un producteur local de Corps-Nuds qui livre des yaourts en gros pour réduire l’usage de pots individuels.
Bilan dans les Lycées : Une Transition en Cours
Les lycées bretons, selon Thierry Le Coq, technicien restauration auprès des chefs de cuisine des lycées de Bretagne Sud, rencontrent des difficultés similaires. “Le dispositif est encore compliqué à mettre en place, mais au fil des années, les équipes gagnent en efficacité”, explique-t-il. Les établissements scolaires parviennent à récupérer entre 2 000 et 3 000 € par trimestre grâce à ce programme. Pour maintenir leurs coûts, ils privilégient les circuits courts, les produits de saison et l’élimination du gaspillage alimentaire en réalisant des pesées régulières, en privilégiant le vrac et le libre-service.
Les lycées qui ont adopté ces programmes voient une nette augmentation de la part de produits biologiques dans leurs menus, au détriment des produits industriels et ultra-transformés.
Conclusion : Des dispositifs qui portent leurs fruits
Les retours d’expérience des différents acteurs du secteur montrent qu’avec un peu d’organisation et un suivi rigoureux, les programmes comme “Fruits, Légumes et Lait à l’école” ou “Cantine à 1€” peuvent avoir un impact très positif tant sur la qualité des repas scolaires que sur l’économie des communes. Ces initiatives sont aussi une manière de sensibiliser les jeunes générations à l’importance de la consommation responsable et locale, tout en répondant aux défis environnementaux et économiques actuels.
Pour plus d’informations, consultez la plateforme “Fruits et légumes à l’école” et “Lait et produits laitiers à l’école“ de la DRAAF Bretagne et cantine à 1 euros.
RCF a enregistré une émission sur le salon PROBIO OUEST le 2 avril , retrouvez l’émission intégrale dont le sujet sur la restauration collective en cliquant ici
https://www.rcf.fr/actualite/grand-invite-regional?episode=574077
