Fiche de progression : blanquette de porc à l’ancienne
Si vous êtes cuisinier pour la Restauration Hors Foyer (RHF), vous savez qu’il existe des recettes incontournables à réaliser. Aujourd’hui, le chef d’IBB vous propose sa fiche de progression pour réaliser une délicieuse blanquette de porc à l’ancienne. Pour ça, il a travailler avec Bretagne Viande Bio qui s’inscrit dans une démarche intégrant les critères les plus exigeants de l’élevage Bio, en les appliquant à toutes les composantes de la filière. Suivez pas à pas ces instructions pour créer un repas complet, équilibré et durable pour de nombreuses convives.
Progression de la blanquette de porc
Préparer et dégraisser la viande si besoin
- Plusieurs morceaux sont possibles : vous pouvez faire un mélange avec os et sans os : épaule, palette, jambon, travers, plat de côte.
- Blanchir la viande : mouiller à l’eau froide, porter à frémissement, laisser 10 minutes.
- Écumer : enlever à l’aide d’une écumoire le petit voile qui se trouve au-dessus cette opération devra être réalisé plusieurs fois pendant la cuisson pour enlever toutes les impuretés de la viande.
Préparer un fond blanc
Il existe dans le commerce des fonds blanc de volaille qui seront très bien pour cette cuisson, je préfère les fonds en pâte.
Préparer la garniture aromatique
- Un bouquet garni (toujours du thym et du laurier c’est la base après on peut varié feuille de poireau, persil, céleri…
- Un oignon avec deux clous de girofles que l’on vient piquer.
- Deux ou trois gousses d’ail en chemise (avec la peau) pour donner un maximum de saveur.
- Assaisonner avec du gros sel (attention avant de mettre le sel gouter votre fond blanc, il est parfois déjà suffisamment salé, si vous le trouver trop salé n’exister pas a remettre de l’eau, lorsque vous aurez mis la viande il sera trop tard).
Continuez votre progression
- Mettre la viande dans une grande russe (casserole) ou un faitout, venir couvrir avec le fond blanc qui doit être refroidi (le départ de la cuisson doit se faire à froid)
- Ajouter la garniture aromatique
- Porter à ébullition
- Mettre les carottes entières : surveiller la cuisson , elles seront cuites avant le viande , les débarrasser et les découper en forme de petites buches pour la présentation.
- Laisser cuire à frémissement pendant un minimum de 50 minutes (n’oubliez pas d’écumer)
- Nettoyer vos champignons : à l’aide d’un pinceau venir enlever toutes les parties qui veulent partir en les frottant. Le pied doit juste est taillé en pointe pour enlever les parties terreuse).
- Couper les champignons : tailler les champignons en quartier (4 à 6 quartiers suivant le grosseur du champignon, ne pas tailler trop petit)
Cuisson de la blanquette de porc
Vous pouvez choisir de cuire vos champignons :
1. les mettre dans une petite russe avec un peu de fond blanc et du jus de citron, les couvrir entièrement avec du papier sulfurisé, faire une petit trou de la grosseur d’un doigt au milieu pour permettre à la vapeur de s’échapper.
2. vous pouvez les faire revenir dans une petite poêle avec huile olive et une noisette de beurre.
Préparer des oignons grelots
Vous pouvez en trouver en surgelés, ils sont très bien.
Les glacer à brun
- Déposez les oignons dans le fond d’une russe.
- Les oignons ne doivent pas se superposer.
- Ajouter 10 grs de beurre.
- Laissez fondre et ajoutez une pincée de sucre et de sel.
- Couvrez d’eau à mi hauteur (voir au 3/4).
- Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé avec une cheminée au centre.
- Cuire pendant une dizaine de minutes.
- Laissez caraméliser tout en remuant.
Réaliser un roux blond
- Mettre à fondre (beurre ou margarine), ajouter de la farine tamisée.
- (une règle simple toujours la même quantité de farine et de matière grasse).
- Faire cuire à feu très doux votre roux, pour ne pas avoir un gout d’amidon dans votre sauce, il ne doit pas devenir brun puisqu’on prépare une sauce blanche. Réserver votre roux.
Dressage et finition de votre blanquette
- Décanter la viande (mettre la viande de coté hors du bouillon de cuisson).
- Filtrer à l’aide d’une passoire ou d’un chinois le bouillon de cuisson.
- Lié avec le roux le bouillon (incorporer doucement, puis reporter à ébullition).
- Laisser réduire et crémé, la sauce devient une sauce suprême.
- Votre sauce doit pouvoir napper votre viande.
Vous pouvez choisir de préparer votre sauce :
1. mettre l’ensemble de vos préparations dans la sauce et dresser.
2. réchauffer la viande dans le reste du bouillon, déposer sur une assiette, venir napper la viande avec la sauce suprême. Déposer délicatement les champignons les oignons, les carottes.
INGRÉDIENTS pour 8 personnes
Viande :
- 2 morceaux de 70 à 80 Grs par personne (100 grs si os)
Légumes frais
- Carottes 200Grs
- Gros oignons : 200 grs
- Poireaux : 200 grs
- Céleri branche : 200 grs
- Ail : 2 gousses
- Thym : 2 branches
- Laurier : 2 feuilles
- Champignons bruns ; 0.250 grs
- Citron : 1
Crémerie
- Beurre : 0.50 grs
- Crème fraiche : 0.10cl
Économat
- Clou de girofle : 2
- Farine : 0.10 grs
- Poivre : pm (pour mémoire , petite quantité)
- Sel : pm
- Sucre : 1 c à café rase
L’astuce du chef : Garniture conseillée : un riz pilaf (cuisson par absorption).
