Fiche de progression : crème Dubarry
A tous les cuisiniers de la Restauration Collective, le chef d’IBB vous propose une recette bio et de saison qui va peut-être vus débloquer des souvenirs… En cette période hivernale, les choux sont à l’honneur, voici donc la fiche de progression de la Crème Dubarry ! Suivez pas à pas ces instructions pour créer un repas complet, équilibré et durable pour 50 convives.
Ingrédients de la crème Dubarry pour 50 personnes
- 4 kg de choux fleurs
- 650 g de sommités de choux-fleurs pour la garniture (petites fleurettes)
- 8 litres de fond blanc de veau
- 400 g de farine
- 650 g de poireau (4 blancs de poireau)
- 400 g de beurre
- 80 cl de crème fraîche épaisse
- 80 g de beurre – quelques feuilles de cerfeuil (ou à défaut du persil)
Progression de la recette
Préparer le fond de veau
- Éplucher, laver, et émincer le poireau
- Nettoyer les choux-fleurs et en prélever des sommités (en petite fleurette)
- Dans une cocotte ou un fait-tout suffisamment profond, suer au beurre les blancs de poireaux émincés
- Les singer avec la farine et les cuire quelques minutes en mélangeant
- Verser le fond blanc de veau (de l’eau ou un autre bouillon) et remuer jusqu’à ébullition
Continuez votre progression
- Ajouter les bouquets de choux-fleurs, saler (de préférence au gros sel) et cuire doucement à couvert pendant une heure
- Cuire à l’anglaise (à l’eau) les sommités (fleurette) de choux-fleurs et les rafraichir après cuisson
- Passer le potage au mixeur puis dans une passoire ou un chinois étamine
- Mettre la crème sur le feu jusqu’à ébullition et écumer
Une fois la cuisson terminée, ajouter la crème fraîche pour rectifier sa couleur, tamponner avec les 20 g de beurre (passer le morceau de beurre sur la surface de la crème pour qu’elle ne sèche pas ou croute) et si besoin, la réserver au bain-marie pour la garder chaude.
Dresser chaque assiette ou bol avec quelques feuilles de cerfeuil (ou de persil) et quelques petits bouquets de choux-fleurs.
