Le pain est une production de l’art d’autant plus belle, qu’elle est plus simple* : Messidor…
… signe la charte régionale “Il fait Bio dans mon assiette”
La boulangerie Bio Messidor a été créée en 1996 et, sans la moindre entorse depuis la création, ne fabrique que des produits 100% biologiques déclinés dans une large gamme de pains, brioches, viennoiseries, sablés, macarons, crêpes et galettes.
Tous les pains fabriqués chez Messidor sont certifiés Agriculture Biologique.
Entretien avec… Pascal LE GUERN, gérant
Virginie FASSEL : Quelles sont vos techniques de fabrication ?
Pascal LE GUERN : Les techniques de fabrication sont fondées sur un process de panification au levain naturel basé sur une fermentation longue, un pétrissage doux respectueux des farines et une mise en forme des pains entièrement manuelle.
Ces pains Bio sont à base de levain pur et constitués uniquement des 3 ingrédients naturels que sont l’eau, la farine Bio et le sel. J’aime citer M. Malouin qui écrivait en 1767* : “le pain est une production de l’art d’autant plus belle, qu’elle est plus simple”. Je pense que cette phrase est encore vraie aujourd’hui, si ce n’est encore davantage, c’est donc pourquoi nous n’utilisons absolument aucun additif dans nos fabrications.
L’eau entrant dans la composition est filtrée par osmose inverse, procédé de filtrage mécanique (aucun produit chimique utilisé) permettant d’éliminer métaux lourds, nitrate, pesticides. Les farines utilisées pour le pain Bio, sont toutes certifiées AB et proviennent à 100% du quart Nord / Ouest de la France. Au sein de l’association Triptolème, nous avons entrepris la démarche de n’utiliser à terme, pour nos farines, que des variétés anciennes de céréales. Ces farines sont moulues sur meules de pierre pour une préservation des oligo-éléments, des minéraux et des qualités nutritives des grains de blé. La cuisson du pain biologique est faite dans un four à chauffage indirect au bois.
Les qualités des farines Bio sont entièrement préservées dans le cadre d’une fabrication du pain Bio respectueuse du produit basée sur un pétrissage lent, des temps de levées respectés et adaptés aux conditions rencontrées. Tout ce soin apporté aux ingrédients du pain Bio Messidor et à sa fabrication lui confère de très grandes qualités nutritives, un goût unique, une digestion facilitée ainsi qu’une excellente conservation.
VF : Depuis combien de temps livrez-vous la restauration collective ?
PLG : Depuis 2007, au lycée de Tréguier au départ. Depuis, je livre chaque semaine le Foyer logement Penvénan, le collège de Plérin, des cantines municipales aussi (Penvénan, Trévou-Tréguignec…).
VF : Des adaptations ont-elles été nécessaires pour livrer la restauration collective ?
PLG : Nous avons dû adapter les capacités de tranchage des pains aux besoins et développer un pain moins typé, plus à même de plaire aux jeunes générations, tout en essayant de persuader les interlocuteurs qu’il existe d’autres pains que les pains moulés, souvent jugés plus plaisants à manger.
VF : Avez-vous eu des retours des convives ou des restaurants suite à l’introduction de Pain Bio dans leurs repas ?
JPG : En effet… Le principal enseignement de cette collaboration est qu’il ne faut pas faire une offre 100% pain Bio sous peine de risquer d’exacerber les antagonismes. L’offre de produits Bio doit correspondre au départ à un choix par une mise en parallèle des offres Bio et non Bio.
VF : La Charte “Il fait Bio dans mon assiette” proposée par Initiative Bio Bretagne induit que les fournisseurs signataires s’engagent dans une démarche d’achat responsable, environnementale et régionale. Comment gérez-vous vos approvisionnements en farine Bio ?
JPG : 100% de mes farines sont Bio et proviennent d’agriculteurs meuniers de Bretagne et des Pays de Loire, avec l’énorme particularité d’être issues à 90% de variétés anciennes de céréales.
* Paul-Jacques Malouin, médecin et chimiste français du 18ème siècle. Il contribue notamment la Description des Arts et Métiers de l’Académie des sciences, pour laquelle il écrit en 1767 une “Description et détails des arts du meunier, du vermicellier et du boulenger”, avec une histoire abrégée de la boulangerie et un dictionnaire de ces arts.
En savoir plus sur la charte régionale “Il fait Bio dans mon assiette”
MESSIDOR / EFFET DE VERT – ZA de Pen ar Guer – 22710 PENVENAN – Tél. : 02 96 92 81 77 – effetdevert.messidor@orange.fr – www.messidor-pains-bio.fr
