Les labels en cuisine collective
De nombreux labels existent sur les produits alimentaires, parfois avec une grande confusion pour le consommateur. Les labels ont également fait leur apparition sur la méthodologie de fonctionnement de la restauration collective. Nous vous proposons ce mois-ci de découvrir quelques labels et une démarche participative qui se proposent de mettre en avant les efforts environnementaux et qualitatifs réalisés en cuisine collective. Chacun porte ses spécificités, ses engagements mais tous portent à cœur de mettre le « bien manger » au cœur de nos préoccupations.
- Territoire Bio Engagé
- Mon Restau Responsable
- Ecocert en cuisine
- Manger éco-responsable Bureau Véritas
Territoire Bio Engagé
Le label «Territoire BIO Engagé » distingue les collectivités territoriales ayant atteint les objectifs bio initialement fixés par le Grenelle de l’environnement et réaffirmés dans le cadre du Plan national Ambition Bio 2017. Ce label a été lancé par l’INTERBIO Nouvelle-Aquitaine en 2012 et développé depuis 2014 en Occitanie et depuis 2020 en Bretagne, Pays de la Loire, Hauts de France, Centre val de Loire par les INTERBIO régionales.
Ses objectifs sont de valoriser la démarche et l’engagement dans la bio de la collectivité ou l’établissement soit au niveau de sa surface agricole soit au niveau de sa restauration collective soit les 2. Demander la labellisation «Territoire BIO Engagé» c’est : faire reconnaître ses engagements en faveur de l’agriculture biologique auprès des habitants du territoire, récompenser le travail des agents de la collectivité (équipe de restauration, service administratif, etc.), entrer dans le club des lauréats du label Territoire & Etablissements BIO Engagé, mettre en valeur les producteurs bio présents sur le territoire et leurs productions.
Tous les ans, les nouveaux lauréats sont mis à l’honneur à l’occasion d’événements régionaux et/ou nationaux de la bio. Cette année, le label Territoire BIO Engagé sera présenté lors du Salon PROBIO OUEST, au salon des Maires et des collectivités locales et sur les manifestations régionales en lien avec l’alimentation. Ils sont également mis à l’honneur sur le site Territoire Bio Engagé et dans la newsletter nationale «Territoire Bio engagé» qui paraît 2 fois par an et dans la newsletter mensuelle d’IBB «il fait bio dans mon assiette».
Les critères d’éligibilité
Pour pouvoir afficher le label « Territoire BIO Engagé », une collectivité territoriale doit apporter la preuve qu’elle a atteint l’un des deux objectifs ou les deux : 13% minimum de surface agricole cultivée en production biologique et/ou 22% minimum de l’approvisionnement des restaurations collectives en produits Bio sur l’année civile précédente. Le dossier est étudié et évalué en jury représenté par un administrateur d’IBB, un représentant de la DRAAF et un représentant de la Région Bretagne. Il existe trois niveaux de labellisation pour chaque critère en fonction des taux de bio atteints.
Comment l’établissement ou la collectivité peut valoriser le label ?
Un diplôme pour l’obtention du label est remis au cours d’une cérémonie officielle en présence des parties prenantes et de la presse locale. Il est co-signé par le maire, un représentant des membres du jury. Chaque année le respect de la charte du label est réévalué. Pour les collectivités, la remise du diplôme est accompagnée d’une remise de 2 panneaux métalliques qui seront accrochés à l’entrée de la collectivité sous les panneaux d’entrée de la commune. Des outils de communication tels que bannière web, affiches, kakémono complètent le kit de communication.
A ce jour, le label compte 343 collectivités et 84 établissements en France.
Pour plus d’informations www.territoirebioengage.fr. ou par mail alimentation@bio-bretagne-ibb.fr
Mon Restau Responsable
La démarche participative « Mon Restau Responsable® » est un outil gratuit, mis à disposition par la Fondation pour la Nature et l’Homme et le Réseau Restau’co pour les restaurants collectifs qui souhaitent proposer à leurs convives une cuisine saine, de qualité et respectueuse de l’environnement, en s’engageant sur des pistes d’amélioration. Elle s’adresse à toutes les structures de restauration collective, quel que soit leur niveau initial. Il s’agit d’une démarche de progrès continu : tous les deux ans, la structure définit de nouveaux engagements et les présente lors d’une séance publique.
Les engagements portent sur 4 piliers et 12 axes de progrès :
- Bien-Etre: Évaluer les aménagements dédiés à l’accueil des convives et au confort de la salle de restauration, et garantir la qualité nutritionnelle des menus servis.
- Assiette responsable: Mon Restau Responsable fournit des indicateurs pour évaluer l’atteinte des objectifs en termes d’approvisionnement en produits bio, durables ou de proximité.
- Eco-gestes: Lutter contre le gaspillage et réduire les déchets, faire des économies d’eau et d’énergie, utiliser des produits d’entretien respectueux de l’environnement.
- Engagement social et territorial: Travailler avec les acteurs du territoire, sensibiliser, impliquer et améliorer les conditions sociales des équipes.
Comment s’engager dans la démarche « mon restau responsable » ?
La démarche débute par un questionnaire d’auto-évaluation, établissant un diagnostic des points forts et des axes à améliorer du restaurant. Les critères d’auto-évaluation prennent en compte toutes les dernières obligations législatives et règlementaires, y compris la loi Agriculture et Alimentation (dite loi EGAlim) promulguée en novembre 2018.
Ensuite, l’équipe de restauration se réunit pour choisir collectivement les pistes d’amélioration. Basées sur les 4 piliers de la démarche, elles se déclinent en une dizaine d’engagements précis à réaliser dans les 2 années suivantes. Des exemples d’engagements sont consultables sur la fiche de chaque restaurant sur la carte des établissements engagés.
Enfin, le restaurant invite ses parties prenantes (convives, fournisseurs, élus…) et les responsables d’autres restaurants engagés du territoire à une séance publique d’engagement. La séance commence par une visite du restaurant, qui permet de mettre en valeur les pratiques existantes, et se poursuit par la présentation des engagements. Le restaurant peut alors utiliser la garantie Mon Restau Responsable®. Son attribution sera réexaminée tous les 2 ans lors d’une nouvelle séance publique.
La garantie ne porte pas sur le niveau du restaurant (ce n’est donc pas un label), mais sur le respect des engagements pris. Si toutefois il s’avère, lors de la séance de garantie au bout de deux ans, que le restaurant n’a pas réussi à atteindre certains engagements, le responsable du restaurant pourra expliquer au public les difficultés qu’il a rencontrées. Après un échange sur le respect de chaque engagement, le vote de la garantie se fait de manière globale, les bulletins de vote étant « Je garantis que le restaurant a réellement progressé » et « Je ne garantis pas que le restaurant a réellement progressé ». A ce jour près de 1900 sites de restauration se sont engagés dans la démarche.
A noter : par sa dimension participative, Mon Restau Responsable est un outil bien adapté pour animer le volet « restauration collective » des Projets Alimentaires de Territoire.
Pour plus d’information, rendez-vous sur le site Mon Restau Responsable
Ecocert en cuisine
Le label « Ecocert En Cuisine » est un cahier des charges français dédié à la restauration collective durable. Ce label impose des critères non seulement au contenu de l’assiette mais aussi à l’établissement. Il prend en compte les enjeux sociétaux, environnementaux et de santé publique en 3 niveaux de labellisation. Son objectif est de donner des clés aux collectivités pour faciliter la transition écologique, les aider à piloter leurs organisations et participer à l’amélioration de la santé globale des convives, des territoires. Ce label s’adresse à tous les restaurants collectifs : établissements d’enseignement (écoles(59%), collèges, lycées,…), structures d’accueil (crèches (16%), EHPAD, hôpitaux,…) administrations et entreprises. Aujourd’hui 3000 restaurants sont engagés dans la démarche (45% niveau 1, 26% niveau 2, 29% niveau 3).
En quoi consiste les audits ?
Pour obtenir le label, le restaurant doit être conforme aux exigences du référentiel et être audité au moins une fois par an. Les auditeurs Ecocert réalisent des audits sur site dans les cuisines qui consiste à évaluer la conformité du restaurant aux exigences du référentiel. À la fin du processus de labellisation, Ecocert délivre une attestation.
Comment le restaurant collectif peut valoriser le label ?
Le label récompense les efforts accomplis, fixe un cap à atteindre, fédère autour d’objectifs communs, apporte des garanties par le contrôle d’un organisme tiers indépendant ce qui permet au restaurant de communiquer sur des données contrôlées. Les outils de communications sont : attestations, autocollant, affiches, flyers, outils numériques…
Quels sont les retours d’expérience de la mise en place du label ?
Le label vient de fêter sa 10ème année, un premier bilan a été réalisé avec l’INRAE Cantines vertes et responsables, comment y arriver ? | INRAE.
Concernant la mise en place de la labellisation, l’ équipe d’Ecocert accompagne à chaque étape. Si on souhaite se tester avant de se lancer, il est d’ailleurs possible de réaliser un audit blanc pour identifier le niveau de son établissement.
Pour plus d’informations Label Ecocert En Cuisine | Ecocert
Manger éco-responsable Bureau Véritas
Bureau Veritas accompagne ses clients des filières agricoles et de l’agroalimentaire depuis plus de 30 ans pour proposer des solutions en réponse à leurs enjeux. Pour les acteurs de la Restauration Collective, ceux-ci portent aujourd’hui sur l’impact écologique des repas, la consommation énergétique des lieux de restauration, le gaspillage alimentaire…Grâce à son label « Manger ÉcoResponsable », Bureau Veritas leur permet de valoriser leurs efforts pour mettre en place des approvisionnements responsables et réduire l’impact environnemental en cuisine et en salle. Le label s’appuie sur un référentiel articulé autour de 2 thèmes : Les approvisionnements en denrées alimentaires : approvisionnement en produits responsables, bénéficiaires d’une garantie (ex : Bio, Label Rouge, AOP…), de saison, en proximité, et visant la diversification des protéines, etc. La réduction de l’impact environnemental : gestion des déchets, consommation d’énergie, réduction de l’usage du plastique, etc. 3 niveaux ont été intégrés au référentiel afin d’inscrire la démarche dans une logique de progression : engagé, confirmé, supérieur. Le label « Manger ÉcoResponsable » s’adresse à tous les sites de restauration collective, en entreprises bien sûr, mais aussi dans les établissements scolaires, de santé… . C’est un des outils pour dynamiser le partenariat entre l’exploitant et le propriétaire du site.
Comment ce label a-t-il été créé ?
Bureau Veritas a construit ce label sur la base des discussions avec ses clients, des sociétés de restauration collective et des propriétaires de sites de restauration (collectivités…). Les attentes majeures exprimées par les consommateurs convives et son expertise dans les différents secteurs de la restauration ont été pris en compte.
En quoi consiste les audits ?
L’audit de labellisation est réalisé par un intervenant Bureau Veritas sur le site de restauration collective, sur le lieu de préparation et de distribution des repas. Il évalue chaque exigence selon les 3 niveaux définis. A l’issue de l’audit, une synthèse des résultats est réalisée, permettant d’attribuer une note au site de restauration. Cette note définit l’atteinte de l’un des 3 niveaux.
Une attestation est ensuite émise, renouvelée annuellement, mentionnant le nom du propriétaire du restaurant et celui de l’exploitant.
Un audit de suivi sera réalisé l’année suivante afin de vérifier sa progression et de renouveler la labellisation.
Pour plus d’informations : https://www.bureauveritas.fr/contactez-nous
