[Restauration collective] Formation à la cuisine alternative pour les adhérents du SCA
Mercredi et jeudi dernier, 24 des adhérents du SCA Lamballe ont participé à une formation autour de la cuisine alternative et végétarienne, animée par Jean-Jacques Guerrier du collectif Le Pieds dans le Plat.
Un nouveau contexte politique
Un nouveau contexte politiqueAvec la loi EGalim (2018) et les objectifs à plus ou moins longs termes qu’elle fixe aux établissements de restauration collective, les cuisiniers sont mis à rude épreuve. A partir de novembre 2019, les cantines seront entre autres tenues de proposer, au moins une fois par semaine, un menu végétarien.
Végétarien, c’est quoi ?
Dans le cadre de la loi EGalim, un menu végétarien signifie sans viande, ni poisson, ni crustacés et fruit de mer. Les alternatives protéiques qui pourront être utilisées sont les légumineuses (lentilles, pois, haricotes…), les céréales (blé, riz, millet…), ainsi que, les œufs et les produits laitiers.
La formation
Pendant cette journée, les stagiaires se forment à une nouvelle manière de cuisiner. On ne cherche plus à accompagner le poisson ou la viande mais à créer un plat qui réponde à la fois aux besoins nutritionnels des convives et aux enjeux sociétaux actuels. Cuisiner végétarien de temps en temps permettra aux restaurants de dégager un budget pour un approvisionnement de qualité, à condition que les cuisiniers ait été formés. En effet, de nombreuses alternatives à la viande existent sur la marché mais elles ne sont pas toutes qualitatives et sont souvent chères. Le recours aux produits ultra-transformés peut-être une solution facile pour diminuer les portions de viande en restauration collective quand on ne sait pas comment s’y prendre… Il est impératif que les cuisiniers aient les clefs pour cuisiner alternatif et répondre aux exigence de cette nouvelle loi !
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