[Restauration collective] Témoignage de Pierre GRALL – Directeur Solidarité Éducation Enfance Jeunesse à Saint-Jacques de la Lande (35)
“Lors de la rédaction du cahier des charges pour retenir un nouveau prestataire, nous avons inclus un objectif minimum de 30 % de produits bio…”
Nombre
de repas servis chaque jour : 800 repas
Fonctionnement : Liaison froide
Pourcentage de produits Bio (en valeur) : 30%
La loi Egalim fixe à 20% la part des produits Bio (en valeur) introduits en restauration collective d’ici 2022. Afin de poursuivre cet objectif (ou d’aller plus loin dans l’introduction des produits Bio), quelles stratégies avez-vous utilisé ?
Lors de la rédaction du cahier des charges pour retenir un nouveau prestataire, nous avons inclus un objectif minimum de 30 % de produits bio (en valeur). Par ailleurs, nous avons proposé aux candidats de nous fournir un plan de progression de la part du bio sur la durée du marché. Cette proposition d’augmentation était valorisée dans la note attribuée aux candidats. Nous sommes déjà à 30 % et prévoyons de passer à 45% de produits bio en 2021.
Quels conseils donneriez-vous aux autres collectivités souhaitant se lancer dans la démarche d’introduction du Bio ?
Si on cible les légumes et les fruits, il n’y a pas réellement de surcoûts. Dans les régions Bretagne et Pays de Loire, les approvisionnements en bio semblent assez aisés. Nous avons fait une 1ère phase de « sourcing » avant de rédiger le cahier des charges. Ces échanges avec des entreprises permettent de caler ce qu’il est possible de faire (ou non…) dans le cadre d’un marché et de cibler les endroits où on peut avoir des marges de progression au meilleur rapport qualité / prix.
Avez-vous commencé à travailler sur les autres points de la loi Egalim (l’interdiction des contenants en plastique, l’intégration régulière de menus végétariens, la diminution du gaspillage alimentaire, etc.) ? De quelle(s) manière(s) ?
Oui, nous servons deux repas végétariens par mois et travaillons avec « Unis Cités » pour faire un tri des déchets et une sensibilisation au gaspillage alimentaire. Nous avons également mis en place des composteurs dans 2 écoles et organisé un ramassage pour méthanisation dans une autre école. Concernant la suppression des bacs plastiques, elle nous semble compliquée en liaison froide.
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