[Restauration collective] Témoignage d’Yvonnick SOUCHET – Chef du Restaurant Scolaire d’Allaire (56)
“Afin d’aller plus loin dans l’introduction de produits Bio nous avons décidé de réviser nos marchés en y favorisant leur introduction…”
Nombre de repas servis chaque jour : 300 repas
Fonctionnement : Cuisine sur place
Pourcentage de produits Bio (en valeur) : 25%
La loi Egalim fixe à 20% la part des produits Bio (en valeur) introduits en restauration collective d’ici 2022. Afin de poursuivre cet objectif (ou d’aller plus loin dans l’introduction des produits Bio), quelle stratégie avez-vous utilisé ?
Afin d’aller plus loin dans l’introduction de produits Bio nous avons décidé de réviser nos marchés en y favorisant leur introduction et notamment sur la part de viande Bio dans les repas car nous n’en proposons pas encore.
Quels conseils donneriez-vous aux autres collectivités souhaitant se lancer dans la démarche d’introduction du Bio ?
Nous conseillons de commencer par introduire des produits basiques (riz, semoule, boulgour, farine, sucre, lait, beurre, œufs…). Puis, faire le point sur les maraichers bio locaux et voir s’ils peuvent livrer votre restaurant. Enfin, privilégier l’introduction de produits moins couteux et faciles à travailler.
Avez-vous commencé à travailler sur les autres points de la loi Egalim (l’interdiction des contenants en plastique, l’intégration régulière de menus végétariens, la diminution du gaspillage alimentaire, etc.) ? De quelle(s) manière(s) ?
Nous utilisons actuellement très peu de contenants en plastique dans notre restaurant et un contact a déjà été pris avec nos fournisseurs pour modifier les derniers. Les repas végétariens commencent à être intégrés dans les menus, pas suffisamment mais il y a une volonté d’en mettre un peu plus, dans une démarche de progression. Côté gaspillage alimentaire, des pesées sont effectuées tous les jours au retour des assiettes des élèves primaires ce qui permet de constater si le menu convient ou non et d’ajuster les quantités. Un travail est également en cours concernant l’inscription des enfants au restaurant scolaire. Actuellement les familles ont la liberté d’inscrire où désinscrire leur(s) enfant(s) à tout moment ce qui complique la gestion des quantités préparées. Depuis plusieurs années, nous incitons les enfants à goûter les différents aliments et avons constaté une diminution des restes dans les assiettes.
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