Combien coûte la restauration scolaire ?
Une étude commandée par l’ADEME et réalisée par Basic sur Les coûts complets et recettes financières de la restauration scolaire : quelles marges de manœuvre pour la transition écologique ? est parue en octobre 2023.
Elle a pour objectif de donner les moyens aux collectivités en France métropolitaine d’avoir une vision globale des coûts complets d’un repas en restauration scolaire (de la maternelle au collège) et des surcoûts engendrés par la mise en œuvre d’un service de restauration plus durable, pour atteindre les objectifs de la loi EGAlim ou aller encore plus loin.
Les coûts complets modélisés recouvrent l’ensemble des coûts comptables de la pause méridienne : coûts d’achat des denrées, autres coûts de fabrication des repas, coûts de distribution et d’encadrement des élèves. Au-delà de ces coûts comptables, la restauration scolaire génère également des impacts socio-économiques et environnementaux dont une partie a pu être monétarisée et ainsi intégrée aux coûts complets (climat, traitement de l’eau et des déchets). En complément, l’étude propose une modélisation des recettes financières des services de restauration scolaire afin d’objectiver la capacité des collectivités locales à en couvrir les coûts complets en fonction des moyens financiers de leurs usagers, et de quantifier les risques de vulnérabilité alimentaire que les politiques de tarification peuvent faire peser sur les familles les plus modestes.
« Le coût des denrées représente près de 25% des coûts comptables de la restauration scolaire »
Les résultats obtenus montrent :
- que le coût des denrées représente près de 25% des coûts comptables de la restauration scolaire, derrière les coûts liés à l’encadrement de la pause méridienne,
- que le type d’organisation des services de restauration scolaire (sur place, satellite, centrale…) influe peu les coûts et
- que la mise en œuvre de la loi EGalim engendre une augmentation limitée des coûts complets de la restauration scolaire (moins de 5% de surcoûts).
« La mise en œuvre de la loi EGalim engendre moins de 5% d’augmentation des coûts complets »
Au-delà d’Egalim, l’étude met en évidence que plus les leviers de durabilité sont activés simultanément et de manière ambitieuse par les collectivités (pourcentage de produits issus de l’agriculture biologique, part de repas végétariens, réduction du gaspillage), plus les surcoûts sont compensés par des gains environnementaux.
En termes de recettes financières, l’étude montre que tous les territoires n’ont pas la même capacité économique d’engager la transition écologique de leur restauration scolaire (ainsi que la relocalisation de leurs approvisionnements) en raison des inégalités de richesse sur leur territoire, ce qui soulève la question du soutien par l’État aux communes avec une majorité de ménages de classe modeste pour permettre d’impulser les changements sans accroître les risques de précarité pour les usagers de la restauration scolaire en situation de précarité.
Pour aller plus loin
Le rapport complet de l’étude
librairie.ademe.fr/cadic/8202/RAPPORT_Etude_couts_restauration_scolaire_et_transition.pdf
La synthèse
SYNTHESE_Etude couts restauration scolaire et transition_ADEME VF
